Tarte Tatin de Peras y damascos

Ingredientes
Masa
Harina 300 g
Harina de maíz 2 cdas
Sal 1 pizca
Almendras molidas 50 g
Manteca 150 g
Agua helada 3 cdas
Cubierta
Jugo de naranja 1 taza
Damascos deshidratados 50 g
Azúcar 200 g
Peras 8
Procedimiento
Masa
Tamizar los ingredientes secos, colocarlos en una procesadora junto con las almendras, arenar con la manteca fría, formar una masa con el agua helada.
Reservar en la heladera por 25 minutos.
Cubierta
Colocar en el jugo de naranjas los damascos cortados en juliana. Dejar reposar hasta que estén tiernas. Pelar las peras y retirarles las semillas y el centro. Hacer un caramelo con el azúcar, y acaramelar un molde de 26 cm de dm. Sobre éste colocar las peras y rociar con los damascos. Estirar la masa. Y cubrir las frutas. Pinchar con un tenedor.
Cocinar a fuego moderado por 25 minutos.
Retirar y servir tibia con un helado.

Cheesecake de Chocolate Blanco y Limon con Coulis de Frutillas y Cascaras de Citricos Confitadas

En este articulo les comparto una receta que hice para una cena, donde podran encontrar una opcion facil y gourmet para realizar en festividades, cenas especiales, etc.

Se trata de un cheesecake o pie de queso, sin coccion, con una base de chocolate negro, relleno de queso, y chocolate blanco aromatizado con limon y una cubierta o topping compuesto por un gelee o gelatina de limon casera. Todo esto esta decorado con cascaras de citricos confitadas o abrillantatadas que son de muy facil preparacion, lo mismo que la salsa que lo acompaña, que ademas de brindar contraste de color, brinda un contraste de sabor para cortar la acidez de la gelatina de limon.

Espero que les guste, y tambien pueden usar esta receta para dejar volar vuestra imaginacion y mejorarla.

Rinde de 10 a 14 porciones. Se puede realizar en un molde rectangular o circular. En el caso de utilizar un molde circular, es mejor si tiene fondo desmontable para facilitar el corte sin que se deteriore la porcion. En el caso del molde rectangular como tiene mayor superficie no hay problema.

Otro consejo, resulta mejor para la presentacion y manejo asi como para la degustacion, si se realiza un postre con poca altura. De lo contrario puede resultar muy empalagoso no tanto por el tenor dulce sino por el tenor graso del queso, chocolate y crema. Por este motivo tambien es que realizamos la gelatina de limon un poco acida para cortar la sensacion de grasa en la boca y el dulzor. No les recomendaria disminuir las proporciones de azucar. No soy partidaria de los postres muy dulces asi que esta receta ya tiene las proporciones reducidas.

Bueno, vamos a la receta.

Los ingredientes son:

PARA LA BASE:

– 2 paquetes de galletitas de chocolate Oreo clasicas.

– 1 cta de te de cafe espresso molido (el cafe espresso o cafe de filtro en polvo, sin adicionar agua)

– 1 cta de te de sal gruesa molida un poco mas (sustituible por sal fina).

– 70 grs de manteca derretida

 

RELLENO

– 280 a 300 gr de queso Philadelphia (Utilice queso Kraft, cada paquete trae unos 140 grs)

– 500 cc crema de leche (nata)

– 50 cc jugo de limon recien exprimido

– Una cucharada sopera de vainilla (extracto, o bien una vaina de vainilla natural)

– 2 yemas (las claras se pueden congelar)

– 240 gr de chocolate cobertura blanco

– 15 gr de gelatina sin sabor

– 140 gr de azucar

TOPPING O CUBIERTA

350 cc de jugo de limon recien exprimido y tamizado (pasado por un colador para eliminar la pulpa)

6 gr de Agar Agar

120 gr de azucar

1 cta colorante amarillo

SALSA DE FRUTILLAS (FRESAS)

250 gr de frutillas procesadas y tamizadas

Jugo de 2 naranjas medianas

Un poco de jugo de limon

140 gr de azucar.

CASCARAS CONFITADAS

3 naranjas grandes o limones grandes

1/4 taza (de las de medida) de azucar

Agua

 

PROCEDIMIENTO:

– colocar en una procesadora las galletas (no necesita azucar porque son rellenas y ya contienen azucar). (Si utiliza otras galletas de chocolate sin relleno, agregar 80 g de azucar). Agregarle el cafe, la sal y procesar todo hasta obtener un polvo no demasiado fino.

– Colocar sobre la base de una tartera y presionar con la parte trasera de una cuchara para apisonar. Llevar a la heladera y dejar reposar.

– Colocar el chocolate cortado en trozos en un bowl a baño maria suave, cuidando que no se queme para preservar su textura y sabor. Recuerden que el chocolate blanco tiene mas contenido graso que el negro, por lo que se derrite con mayor facilidad. Mezclar bien para que se derrita parejo.

– Hidratar la gelatina sin sabor en 5 veces su volumen en agua a baño maria suave, revolviendola para disolverla bien. Reservar.

A continuacion colocar en un bowl el queso, el azucar, la vainilla, el jugo de limon y el chocolate previamente derretido. Mezclar con movimientos envolventes. Batir con batidora electrica uno o dos minutos para que se disuelva el azucar.

– Batir la crema de leche a 3/4 de punto. Esto es hasta un poco antes que este a punto chantilly. Todavia esta fluida pero espesa. Es importante que la crema este fria para lograr un buen batido.

– Adicionar la gelatina hidratada a la preparacion del queso. Si se endurecio en el entretiempo, volver a disolverla sobre baño maria suave o unos segundos en el microondas.

– Adicionar la crema batida con movimientos envolventes.

– Colocar sobre la base y dejar reposar en la heladera 4 a 5 horas minimo.

Para preparar la gelatina de limon colocar el jugo de limon en una cacerola junto con el azucar. cuando este por hervir, adicionarle el agar agar y dejar hervir, revolviendo, durante uno o dos minutos. . Es importante para que el agar agar se disuelva por completo.

Adicionarle el colorante y reservar.

Nota: No se puede utilizar gelatina sin sabor aqui ya que el acido del limon rompe la estructura de la gelatina, por lo tanto la gelatina nunca cuajara.

El agar agar puede calentarse y enfriarse varias veces sin que pierda sus propiedades gelificantes, por lo que una vez que el cheesecake este firme, entibiamos la gelatina de limon a baño maria o microondas (no necesita quedar completamente liquida, mas bien un liquido espeso como masa de crepes) y la distribuimos por la superficie del cheesecake. Dejar que cuaje en la heladera.

Para la salsa, procesar las frutillas y tamizarlas. Agregarles el jugo de naranja recien exprimido y un poco de jugo de limon. Esto hara que la frutilla no se oxide y aun asi despues de la coccion quedara de color rojo intenso, no rojo oscuro como ocurre al realizar mermeladas de frutilla.

si no poseen frutillas o fresas, se puede utilizar cualquier otra baya de color rojo a eleccion. Tambien puede usarse kiwi, duraznos o damascos, o bien realizar una salsa de chocolate.

colocar el jugo de frutillas en una cacerola junto con el azucar y dejar reducir a fuego lento, revolviendo de vez en cuando. Cuando tenga textura de jalea, reitrar y reservar. Recuerden que las preparaciones como mermeladas, jaleas y coulis son mas fluidas cuando estan calientes por lo que al enfriarse se presentaran un poquito mas espesas de lo que aparentan en caliente. Para saber el punto, simplemente colocar una cucharadita de la salsa caliente sobre un platillo de postre y dejar enfriar. Como es una muestra pequeña de producto, enfria muy rapido y podemos ver si la textura es la correcta o si necesita mas tiempo de reduccion para espesarse. Si quedo demasiado espesa, agregar un poquito de agua.

Para las cascaras confitadas, quitarle la cascara a las naranjas o limones, eliminando la parte blaca que da sabor amargo. Cortarlas en juliana finita y colocarlas en una olla con agua hasta cubrirlas. Llevar a hervor y colar.

Si desea utilizarlas para mojar en chocolate cortarlas un poco mas anchas.

volver a llevarlas al fuego en una olla con el azucar y agua hasta cubrir, dejar reducir a fuego medio hasta que el liquido se evapore y las cascaras esten brillosas y un poquito transparentes.

Dejar secar sobre un papel manteca o film, o papel aluminio y colocarlas en un bollon cerrado en la heladera. Duran 6 semanas.

Para servir, cortar una porcion del cheesecake, decorar con las cascaras y la salsa a gusto.

Que la disfruten.

Espero vuestros comentarios en este articulo o bien pueden dejarme sus preguntas aqui, o en nuestro email deliciasyvariedades@gmail.com