Canelones de carne y verdura

Masa
500 cc leche
2 huevos gdes
50 gr manteca derretida
250 a 280 gr harina
1/2 cta cafe de tomillo fresco o seco
Pizca de paprika o chile en polvo
sal

Relleno
500 gr carne res o cerdo picada (si es posible sin grasa)
2 tazas de acelga o espinaca hervida y picada (o mezcla de ambas)
1/2 pimiento rojo dulce chico
1/4 pimiento verde dulce chico
1 cebolla mediana
2 dientes ajo grandes
sal
pimienta
nuez moscada
Salsa Bechamel
80 gr manteca
80 gr harina
1,5 lt leche

Queso parmesano abundante.

1- Preparar la masa mezclando la leche con los huevos y la manteca derretida
Añadir esto a la harina en varias etapas mezclando bien que no queden grumos.
agregar sal y especias y mezclar nuevamente.
La masa debe quedar fluida pero espesa al mismo tiempo, no demasiado liquida.

Dejar reposar por lo menos 30 minutos. Si quedaron grumos pasar la masa por un tamiz antes de usarla. Si es necesario agregar un poquito mas de leche a medida que se va utilizando ya que la harina continua absorbiendo humedad del liquido.

Calentar a fuego medio un sarten pequeño, antiadherente, como para el tamaño de los panqueques (o bien, utilizar panquequera electrica si la posee.). (debe estar caliente pero no en exceso).
colocarle unas gotas de aceite vegetal y esparcir con un papel de cocina sobre toda la superficie.
Colocar una porcion de la masa y girar el sarten en forma circular para que esta se disperse bien.
Llevar sobre la llama a fuego medio y cuando comience a despegarse de los bordes mover la sarten para que se despegue la parte central. Dar vuelta con una espatula y dejar unos segundos que se cocine apenas del otro lado

Saltear la cebolla, morron y ajo, agregar la carne, terminar de cocinar y condimentar. Adicionar la verdura y bechamel junto con parmesano rallado y mezclar todo.

Rellenar los canelones, colocar en una fuente, cubrir con bechamel y parmesano abundante, gratinar.

COLITA DE CUADRIL CON SALSA DE VINO Y VEGETALES GLASEADOS

Ingredientes para 4

Una colita de cuadril de 1,200 kg aprox.

Sal

Hilo para bridar

500 cc vino tinto

una ramita chica de tomillo fresco

una cda manteca fria

Dos choclos tiernos

Dos cebollas coloradas grandes

Dos zanahorias grandes

dos zucchini

pizca de azucar

un vaso de caldo de verduras

una ramita de tomillo fresco

una cda manteca fria.

Para esta receta se puede usar cualquier corte de carne que sea marmolado. Es decir que tenga algunas vetas de grasa en la carne.

Comenzamos limpiando la grasa de la colita de cuadril pero sin quitarla totalmente. Luego cortamos los excedentes para que nos quede pareja, una forma tipo primsatica.  Los excedentes se juntan de a dos y se forma otro trozo de carne. Bridar la carne con el hilo (y los excedentes que hemos juntado) para que la carne no pierda la forma.

Bridar significa atar o sujetar con un cordel fino un género ( aves, pescados, piezas de carne, etc.) para apretar su carne y que conserven la forma que se les da después del cocinado.

Salar bien la carne , masajeandola para que la sal penetre bien.

Limpiar y cortar los vegetales en juliana gruesa (tipo bastones)  y el choclo cortarlo en rodajas finas. Procurar que todos los vegetales tengan el mismo grosor y tamaño para coccion pareja. No descartar los recortes ya que serviran para la salsa de vino.

Se sella la carne en una sarten honda. Una vez que todos los lados esten bien sellados, le agregamos los recortes de vegetales, el vino, tomillo, sal, y dejamos reducir.

Mientras cocinamos los vegetales glaseados. Para ello se coloca primero en una sarten caliente con un poquito de aceite las rodajas de choclo y se dejan sellar de ambos lados, sin que se queme. Luego se retira y se añade un poquito mas de aceite si es necesario, y la juliana de zanahorias, se dejan sellar de todos lados durante un par de minutos. como la zanahoria demora mas en cocinarse, la colocamos primero. Si pusieramos todos los vegetales juntos, aquellos vegetales que se cocinan muy rapido se pasarian de su punto de coccion.

Agregar el resto de los vegetales en juliana, condimentar con sal para que pierdan sus liquidos y se cocinen mejor. Agregar el tomillo  y un poco de caldo hasta cubrir el fondo de la sarten. Ir agregando un poquito mas de caldo si es necesario. Los vegetales deben quedar crujientes, al dente. Si adicionamos caldo de mas, se hervirian y no se saltearian. cuando esten casi prontos espolvorearles una pizca de azucar para que caramelice, una vez caramelizados (ojo no se quemen los vegetales), apagar el fuego, agregar una cda de manteca bien fria y mezclar bien para que le de mas brillo.

Cuando la carne este pronta, retirarla y dejarla reposar 5 min antes de servir para que los jugos queden en su interior.

Mientras reposa la carne dejar reducir el vino en la sarten unos instantes mas. Retirar los vegetales del vino, agregarle la manteca y revolver para que nos quede una salsa bien aterciopelada.

Rectificar los puntos de sal de la salsa, cortar la carne en medallones gruesos en forma pareja, y retirando el hilo previamente. Colocar un poco de la salsa en el fondo del plato, servir la carne sobre esta, y acompañar con los vegetales. Decorar con una ramita de tomillo y si se quiere, un poco mas de la salsa sobre la carne.

Bon Apetit.