Delicias y Variedades

Pasteleria y Chocolates Gourmet – Gastronomia – Recetas

COLITA DE CUADRIL CON SALSA DE VINO Y VEGETALES GLASEADOS


Colita de cuadril (deliciasyvariedades)
Ingredientes para 4

Una colita de cuadril de 1,200 kg aprox.

Sal

Hilo para bridar

500 cc vino tinto

una ramita chica de tomillo fresco

una cda manteca fria

Dos choclos tiernos

Dos cebollas coloradas grandes

Dos zanahorias grandes

dos zucchini

pizca de azucar

un vaso de caldo de verduras

una ramita de tomillo fresco

una cda manteca fria.

colita cuadril 2

Para esta receta se puede usar cualquier corte de carne que sea marmolado. Es decir que tenga algunas vetas de grasa en la carne.

Comenzamos limpiando la grasa de la colita de cuadril pero sin quitarla totalmente. Luego cortamos los excedentes para que nos quede pareja, una forma tipo primsatica.  Los excedentes se juntan de a dos y se forma otro trozo de carne. Bridar la carne con el hilo (y los excedentes que hemos juntado) para que la carne no pierda la forma.

Bridar significa atar o sujetar con un cordel fino un género ( aves, pescados, piezas de carne, etc.) para apretar su carne y que conserven la forma que se les da después del cocinado.

Salar bien la carne , masajeandola para que la sal penetre bien.

Limpiar y cortar los vegetales en juliana gruesa (tipo bastones)  y el choclo cortarlo en rodajas finas. Procurar que todos los vegetales tengan el mismo grosor y tamaño para coccion pareja. No descartar los recortes ya que serviran para la salsa de vino.

Se sella la carne en una sarten honda. Una vez que todos los lados esten bien sellados, le agregamos los recortes de vegetales, el vino, tomillo, sal, y dejamos reducir.

Mientras cocinamos los vegetales glaseados. Para ello se coloca primero en una sarten caliente con un poquito de aceite las rodajas de choclo y se dejan sellar de ambos lados, sin que se queme. Luego se retira y se añade un poquito mas de aceite si es necesario, y la juliana de zanahorias, se dejan sellar de todos lados durante un par de minutos. como la zanahoria demora mas en cocinarse, la colocamos primero. Si pusieramos todos los vegetales juntos, aquellos vegetales que se cocinan muy rapido se pasarian de su punto de coccion.

Agregar el resto de los vegetales en juliana, condimentar con sal para que pierdan sus liquidos y se cocinen mejor. Agregar el tomillo  y un poco de caldo hasta cubrir el fondo de la sarten. Ir agregando un poquito mas de caldo si es necesario. Los vegetales deben quedar crujientes, al dente. Si adicionamos caldo de mas, se hervirian y no se saltearian. cuando esten casi prontos espolvorearles una pizca de azucar para que caramelice, una vez caramelizados (ojo no se quemen los vegetales), apagar el fuego, agregar una cda de manteca bien fria y mezclar bien para que le de mas brillo.

Cuando la carne este pronta, retirarla y dejarla reposar 5 min antes de servir para que los jugos queden en su interior.

Mientras reposa la carne dejar reducir el vino en la sarten unos instantes mas. Retirar los vegetales del vino, agregarle la manteca y revolver para que nos quede una salsa bien aterciopelada.

Rectificar los puntos de sal de la salsa, cortar la carne en medallones gruesos en forma pareja, y retirando el hilo previamente. Colocar un poco de la salsa en el fondo del plato, servir la carne sobre esta, y acompañar con los vegetales. Decorar con una ramita de tomillo y si se quiere, un poco mas de la salsa sobre la carne.

Bon Apetit.

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