Delicias y Variedades

Pasteleria y Chocolates Gourmet – Gastronomia – Recetas

SCRACCIATTA (CALZONE SICILIANO)


para la masa: por cada kilo de harina de sémola (aquí podríamos usar unatipo 000), 35 gramos de levadura fresca, una pizca de sal fina, medio vaso de agua tibia, una cucharadita de bicabornato de sodio, 50 cc. de aceite de oliva. De 500 a 600 cc. de agua tibia, max 42ºC.

Para un relleno clásico: 2 cebollas, 1 kilo de tomates peritas maduros, 200 gramos de queso caciocavallo rallado en tiritas, un pimientito rojo picante, sal, aceite de oliva. Conviene ya hacer la salsita para el relleno… entonces poner en una cacerola mediana, 50 cc. de aceite de oliva con la dos cebollas cortada en semi rodajas muy finas. Rehogar lentamente hasta transparentar, luego agregar el tomate sin piel y sin semillas cortado en cuadritos y el pimiento cortadito. Salar y cocinar rápidamente sin que la cebolla pierda su visibilidad. Se debe notar. La salsa debe quedar espesa.

Preparación – En un bol chico, diluir la levadura con el medio vaso de agua tibia y la pizca de sal (aquí la teoría de no mezclar levadura con sal se va la diablo, pero es así allí en Sicilia). Disponer la harina sobre la mesa, en corona, e incorporar la levadura y el agua tibia necesaria para logra una masa más bien durita. Espolvorear con harina y dejarla levar una horita cubierta con un paño. A este punto, retomar la masa e incorporar el bicabornato disuelto en un poquito de agua y el aceite de oliva. Amasar hasta el completo absorbimiento del aceite.

Ahora viene lo más difícil que es la decisión estética… ¿Cómo la quiere? Cuadrada, redonda, semi redonda, arrollada…¡A Usted la ardua sentencia!

Si quiere hacerla como un calzone, sea semi redonda o rectangular, tome un trozo de unos 200 gramos de masa, estírelo bien finito, y sobre una mitad inferior de su superficie, póngale un estrado de salsa, y abundante caciocavallo. Recubre con la otra mitad superior y selle con un repulgo. Si quiere hacerla a manera de tarta, redonda o rectangular, estire un trozo de masa y cubra la tartera aceitada y espolvoreada con harina. Ponga el relleno de salsa y caciocavallo y cubra con otra tapa de masa estirada. En todo los caso píntela por arriba con aceite y hornéela a temperatura elevada hasta dorar. Si quiere lucirse de otra forma, estire un pedazo de masa, cúbrelo con salsa y queso y arrolle sellando por último los dos bordes, pinte con aceite y hornee.

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