Delicias y Variedades

Pasteleria y Chocolates Gourmet – Gastronomia – Recetas

CARAMELO DE MARISCO CON SALSA DE VERMUTH Y AZAFRAN


Caramelo de Marisco con Salsa de Vermuth y Azafrán

Ingredientes

    -2 lámina/s de pasta brick
    -160 gr. de carne de cangrejo y pescado
    -200 gr. de cebolla
    -100 gr. de puerro
    -100 gr. de zanahoria
    -1 diente/s de ajo
    -40 ml. de brandy
    -20 ml. de tomate triturado
    -20 gr. de mantequilla
    -20 ml. de aceite
    -fumet de pescado
    -2 dl. de bisque de marisco
    -2 dl. de salsa de vermouth

Preparación Esa es una buena receta para dar salida a recortes de pescado y mariscos que no podemos presentar a nuestros comensales como raciones ya sea por su pequeño tamaño o por su frescura. Eso no quiere decir que utilicemos género viejo.

El rape, la merluza, y la mayoría de moluscos, quedan muy bien en este preparado, por lo que los aprovecharemos en la medida que sea posible y necesario.

Empezaremos cortando todas las verduras en brunoise, excepto el ajo, que lo picaremos muy fino. Con un poco de aceite rehogaremos muy suavemente las verduras, empezando como siempre por la cebolla, la zanahoria y terminando con el puerro y el ajo.

Rehogadas las verduras, añadiremos al preparado la carne de cangrejo y el pescado en general, en porciones muy pequeñas. A su vez pondremos el tomate triturado.

Dejaremos cocer suavemente el conjunto durante unos 3 minutos, removiendo de forma periodica para que no se peguen los ingredientes en el fondo del sauté.

Mojaremos este relleno con el brandy y sin mayor dilación flambearemos para eliminar el alcohol del preparado. Agregaremos fumet de pescado al conjunto para alargar durante 5 minutos más la cocción; hasta el momento en el que el líquido reduzca hasta que obtengamos una pasta densa y homogénea. Salpimentaremos el relleno adecuadamente.

Reservaremos esta frasa en la nevera en el caso de que hagamos más cantidad de la que vamos a gastar, y la calentaremos al fuego antes de utilizarla.

En el mismo momento en el que vayamos a rellenar la pasta brick, la sacaremos de la bolsa. La pasta brick, es una pasta que si recibe un contacto constante con el aire se reseca y se hace imposible de manipular; por eso, hay que utiliazarla al momento.

Untaremos mantequilla fundida por toda la superfície de la pasta brick, con el fin de hacerla más dócil y nos sea más comodo doblarla.

En el centro de la lámina, suelen ser circulares de unos 12 cm. de diámetro, colocaremos el relleno de verduras y mariscos. Cerrraemos el relleno como si de una bolsita se tratara. Anudaremos esta bolsita con cebollino o bien con un hilo de la propia pasta brick.

Pintaremos el exterior de la bolsita con huevo batido para que una vez cocida la pasta, adquiera una textura muy crujiente y un color dorado muy agradable.

El tiempo necesario para que nos dore la pasta es de aproximadamente 5 minutos a 180 grados.

Con el caramelo de marisco preparado y horneado y con la salsa de vermouth bien caliente y condimentada, solamente deberemos montar el plato.

Colocaremos en el centro del mismo en caramelo de marisco. Acordonaremos el plato con salsa de vermouth y con salsa americana o bisque de marisco en el caso de que dispongamos de ella.

Romperemos el color al preparado poniendo un detalle verde, como puede ser unas hojas de perifollo, una hoja de fidoide o una amita de brocoli.

Servir caliente

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