Delicias y Variedades

Pasteleria y Chocolates Gourmet – Gastronomia – Recetas

LOS FONDOS – PREP BASICAS


FONDOS

Son una preparación líquida con sabores concentrados por el método de reducción. Los fondos permiten realizar rápidamente sopas, cremas, salsas, etc. Los ingredientes que intervienen son huesos (de ave, res, pescado) enriquecidos con verduras rehogadas (apio, poro, zanahoria, cebolla) y hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil, pimienta entera) y sal. La cocción es lenta para evitar que salga turbio.

El nombre cambia de acuerdo a la carne que se use:

FONDO OSCURO

1 Kg de huesos de res
1 zanahoria
½ apio
½ poro
½ cebolla
1 ramito de hierbas aromáticas

Freír todos los ingredientes y aumentar agua hasta que los cubra. Dejar hervir a fuego medio durante 1 hora o hasta que reduzca al 50%.

FONDO CLARO

1 Kg de huesos de pollo
1 zanahoria
½ apio
½ poro
½ cebolla
1 ramito de hierbas aromáticas

Hervir todos los ingredientes con 2 litros de agua a fuego medio hasta que reduzca la 50%.

FUMET

1 Kg de pescado (cabeza o espinazo)
1 zanahoria
½ apio
½ poro
½ cebolla
1 ramito de hierbas aromáticas

Hervir todos los ingredientes con 2 litros de agua a fuego medio hasta que reduzca al 50%.

DE VERDURAS

200 grs. de verduras picadas (apio, poro, nabo, col verde, zanahoria o tomate)
2 tomates frescos pelados y sin semilla
1 diente de ajo
1 ramito de hierbas aromáticas

Saltear las verduras agregar agua hasta que las cubra. Dejar hervir hasta que se consuma al 50%.

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