Delicias y Variedades

Pasteleria y Chocolates Gourmet – Gastronomia – Recetas

LAS SALSAS II


Familia de salsas

1. Salsa marrón o española: Fondo oscuro, rouz marron oscuro y tomates.

Derivan de esta:

a) Bordalesa: vino tinto (Bordeaux) y echalotes

b) Diabla: Vino blanco, echalotes y pimienta de Cayena

c) Lionesa: Vino blanco y cebolla.

d) Madeira: Vino Madeira.

e) Perigueux (de la región de perigord): Madeira, fondo de carne y trufas.

f) Picante (Piguante): vino blanco, vinagre, pepinos agridulces y alcaparras

g) Poivrade: vinagre y granos de pimienta.

h) Robert: vino blanco, cebolla y mostaza.

2. Salsa Velouté (Aterciopelado): fondo claro, roux claro

Derivan de esta:

a) Bordalesa blanca: Vino blanco, echalotes.

b) Ravigote: Vino blanco y vinagre.

c) Suprêm: fondo de ave y crema.

3. Salsa bechamel: leche y roux blanco

Derivan de esta:

a) A la crema: salsa Bechamel mas crema

b) Mornay: Salsa Bechamel mas queso gruyere rallado, yemas, fumet de pescado o fondo de ave.

c) Soubise: salsa Bechamel mas puré de cebollas.

4. Salsa Hollandaise: (provieniente de holanda) manteca (clarificada), yemas, jugo de limon o vinagre.

Derivan de esta:

a) Mousseline (tela fina): crema batida

b) Bearnaise (de berna): Vino blanco, vinagre, echalotes, estragon.

5. Mayonesa (puerto Mahon), Minorca): aceite vegetal, yemas, vinagre, o jugo de limón.

Derivan de esta:

a) Remoulade (picada dos veces): Mayonesa mas pepinos agridulces, alcaparras, mostaza, pasta de anchoas.

6. Salsa de tomate: tomates, verdura fondo de cocción y hierbas aromáticas.

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