Delicias y Variedades

Pasteleria y Chocolates Gourmet – Gastronomia – Recetas

MACARRONES DE CHOCOLATE


macarron choco

Pierre Hermé, número uno mundial del difícil arte de la repostería, ha logrado una combinación perfecta de gustos y texturas con sus célebres Macarons, pastas de almendra redondeadas y rellenas con los más originales ganachés.

Este destacado pastelero, aprendiz de Gastón Lenôtre, es autor de más de 20 libros, ganador de varios premios Best Cookbook Design Award y hasta ha sido designado “Caballero de la Legión de Honor de Francia”. Tan grande es su fama que algunas de sus creaciones se han convertido ya en clásicos. Es el caso del Ispahan, un macaron a la rosa con crema de pétalos de rosa, lichis y frambuesas frescas y el de Jazmín, biscuit macaron, crema a la flor de jazmín y té de jazmín.

Tradicionales de París, muchas pastelerías francesas compiten por conseguir la mejor receta, probando nuevos ingredientes, tamaños y colores, y participando del concurso que premia “El mejor Macaron de París”.

Los más clásicos de Pierre Hermé son el de café, caramelo a la flor de sal, chocolate amargo, fresa, chocolate blanco, naranja, coco, vainilla, praliné, almendras, pistacho, menta y anís. Entre los más novedosos y sofisticados sobresalen los de vinagre balsámico, trufa blanca con avellanas tostadas, chocolate con foie gras, rosa salvaje con higos y foie gras con trufa negra, todos ellos espolvoreados con oro blanco y amarillo comestible.

Si algún día viajas a París puedes encontrarlo en la rue Bonaparte 72; mientras tanto puedes probar las exquisitas versiones españolas, tan originales como las de vainilla de Madagascarframbuesa del Jerte, además de los clásicos, en Pastelerías Mallorca o Delipanific.

Ingredientes

  • 140 gr. de harina de almendra, cuanto más fina mejor.

  • 250 gr. de azúcar glasé

  • 25 gr. de cacao en polvo

  • 100 gr. de claras de huevo, a temperatura ambiente.

Aclaración:  si queremos una superficie perfectamente lisa, debe ser harina de almendra, no almendra molida. Yo he empleado almendra molida pues no tenía otra en casa, no resulta tan fina como la harina y quedan unos pequeños granitos en la superficie.

(1) Mezclamos la almendra, el cacao y el azúcar glasé, tamizamos. Debe quedar fino, sin grumos.

(2) Punto clave 1: levantamos las claras hasta quedar blancas y espumosas con ayuda de un chorrito de limón, no se deben levantar del todo. Subimos la velocidad y las levantamos justo hasta el punto en que están blancas y flexibles, pero si formamos un pico se baja un poco. Si las levantamos demasiado, pasará lo que a mí en las primeras galletas, se romperán como si de un merengue se tratase.

(3) Transferimos las claras a un bol más grande, o una tartera plana, y añadimos los ingredientes secos de forma envolvente, en tres tandas. Parecerán pocas claras, pero a medida que vayamos añadiendo veremos que va admitiendo la mezcla y se queda en nada. No debemos preocuparnos de si las claras se bajan, obviamente lo harán, debe quedar una masa pastosa, casi como la de un bizcocho. Eso sí, siempre de forma envolvente.
En realidad yo he hecho al revés, he echado las claras sobre la mezcla seca, pero siguiendo el mismo proceso.

(4) Con ayuda de una cuchara echamos la mezcla en una manga de boca gruesa, de uno o dos centímetros. He empleado la “pistola” que tengo pero sin utilizar ninguna boquilla. Constituimos la forma de la galleta desde el centro, por gravedad y presión ya se expanden hacia los bordes. Si quedan picos es el momento de retirarlos. Le damos unos golpes a la bandeja para ayudar a bajar la masa.

(5) Dejamos reposar los “macarons” durante unos 25 minutos.
Bien, como Pierre Hermé es uno de esos grandes reposteros siempre se guardan un as en la manga.
Parece ser que el tiempo de reposo hace que la superficie se seque y quede más durita y crujiente. Incluso en alguna receta he leído que se pueden, y suelen, dejar de un día para otro sin hornear.

Luego del reposo, la superficie queda prácticamente seca. Aunque no lo parezca, todavía sin hornear.

(6) Horneado. La receta indica que deben hacerse a unos 180º durante unos 10-12 minutos. La temperatura, como sabéis, depende mucho del horno.

(7) Retiramos rápidamente y dejamos enfriar.

Podemos rellenarlos con lo que queramos, por ejemplo ganache de chocolate

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