Delicias y Variedades

Pasteleria y Chocolates Gourmet – Gastronomia – Recetas

Salsa de Pimienta Verde para carnes


Una cucharada de pimienta verde en granos

1 cta manteca

1/4 vaso de cognac

1 taza de fondo de ternera o res ligado (ver receta abajo)

1/2 taza de crema de leche o nata.

Sal

Calentar una sarten antiadherente y colocar alli la manteca (mantequilla), junto con los granos de pimienta. Mezclarlos y cubrir con otra sarten o tapa para que cuando exploten los granos de pimienta todo su sabor quede atrapado alli.

(Cuidar que no se quemen).

Retirar del fuego y con el extractor de cocina apagado, agregar el cognac para deglasar la sarten y flambear un poco los granos de pimienta. Tener cuidado ya que por el alcohol del cognac y el calor de la sarten puede prenderse fuego. Por este motivo es que se retira de la hornalla y se apaga el extractor . Una vez evaporado el alcohol, agregar el fondo de ternera o res ligado (fondo de ternera o res + roux)  y la crema.

Cuando adquiera consistencia deseada, rectificar la sal y servir sobre la carne.

 

Para preparar el fondo de ternera y el fondo de ternera ligado:

Huesos de ternera o res (unos cuantos).

cantidades iguales de aceite y manteca

una rama grande de tomillo

dos dientes de ajo

Agua.

Se colocan en una cacerola los huesos con el aceite y la manteca a fuego bajo (muy importante para que no se quemen). Se dejan dorar un poco y luego se agrega agua hasta cubrirlos. Cuando el agua se evaporo casi totalmente se agrega otra vez agua hasta cubrir, tomillo y ajo ,  y se deja hasta reducir a la mitad su volumen.

Este fondo sirve para todo tipo de preparaciones.

Para hacer el fondo ligado, simplemente se calienta un poco del fondo y se le agrega una cucharada de roux y se mezcla bien.

El roux, es una mezcla de cantidades iguales de manteca y harina que se cocina durante uno o dos minutos (para que se cocine la harina). Se puede tener pronto y sirve como espesante de salsas o fondos. Se puede tener pronto en la heladera y se utiliza de  a poco. Dura aprox 1 semana.

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