Delicias y Variedades

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Fondo de Ternera o Res, y Fondo Ligado


El fondo de ternera o de res (al igual que el fondo de pescados o aves) sirve para acentuar el sabor de algunas preparaciones como guisos etc, asi como para base o fondo de salsas.

Generalmente se prepara cociendo en una sarten o al horno huesos y luego se prepara un caldo con esta base.

Para preparar el fondo de ternera y el fondo de ternera ligado:

Huesos de ternera o res (unos cuantos).

cantidades iguales de aceite y manteca

una rama grande de tomillo

dos dientes de ajo

Agua.

Se colocan en una cacerola los huesos con el aceite y la manteca a fuego bajo (muy importante para que no se quemen). Se dejan dorar un poco y luego se agrega agua hasta cubrirlos. Cuando el agua se evaporo casi totalmente se agrega otra vez agua hasta cubrir, tomillo y ajo ,  y se deja hasta reducir a la mitad su volumen.

Este fondo sirve para todo tipo de preparaciones.

Para hacer el fondo ligado, simplemente se calienta un poco del fondo y se le agrega una cucharada de roux y se mezcla bien.

El roux, es una mezcla de cantidades iguales de manteca y harina que se cocina durante uno o dos minutos (para que se cocine la harina). Se puede tener pronto y sirve como espesante de salsas o fondos. Se puede tener pronto en la heladera y se utiliza de  a poco. Dura aprox 1 semana.

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